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Magret de pato con puré de avellanas y salsa de arándanos


Foto: gastronomiavasca.net

Es importante que pidamos pechugas de pato frescas, lo que habitualmente se llama magret, pero no lo que llaman jamón de pato, que ya viene ahumado y salado, por lo que no se puede cocinar.

Ingredientes:

2 pechugas de pato frescas
100 grs de avellanas tostadas
2 patatas medianas
1/4 litro de nata líquida
200 grs de arándanos
cebolla, mantequilla, limón, ajo, perejil, sal, pimienta.

Para empezar:

1. Limpieza: No voy a esforzarme en describir como se debe sacar una pechuga porque como ya he dicho las que se consiguen en las tiendas especializadas ya están listas para cocinar, aunque como ya sabeis, los productos que vienen al vacío deben dejarse fuera del envase al menos durante una hora, en este caso temperatura ambiente.

2. Para preparar la salsa de arándanos basta con ponerlos a cocer en almibar con un poco de limón. Luego pondremos a freir un poco de cebolla picada muy fina en mantequilla, añadimos la mermelada rectificada y dejamos la salsa en un punto semidulce, al gusto de la cocinera. En caso de partir de una mermelada simplemente se alarga esta con un poco de limón y un chorrito de brandy.

3. Para el puré de avellanas empezaremos por rallar estas finamente, incluso se pueden triturar con el mixer, luego hacemos un puré de patatas espeso, es decir patatas cocidas estrujadas con el pasapurés y alisado con abundante mantequilla y un poco de nata líquida. Se añaden las avellanas y se rectifica de sal y pimienta, debe conservarse caliente al baño maría.

4. Para preparar las pechugas simplemente se adoban con ajo y perejil y se pasan por la plancha muy fuerte. Si disponemos de parrilla con brasas mejor.
Conviene que se hagan bien tostaditas por fuera, sobre todo por la parte de la piel, y casi crudas por dentro. También deben reposar un cuarto de hora para que reabsorban los jugos y no se desangren al cortarlas.

Terminación del plato:

La carne debe hacerse en dos fases, primero sin sal y a fuego muy intenso para que se tueste la parte exterior haciendo una costra que retenga los jugos y luego dejarla reposar con calor moderado, simplemente para conservarla caliente. Una vez así se filetean las pechugas y se sirven sobre un plato bien caliente con el puré a un lado y la salsa al otro.

Guarniciones:

La guarniciones ya han sido descritas, conviene servir sobre plato caliente ya que ni la carne ni los purés se pueden calentar mucho y no es agradable comer este plato frío, lo que sucederá con toda seguridad si no se precalientan bien los platos.

Vinos recomendados:

Este plato admite el acompañamiento de un gran vino, yo incluso me inclinaría más por uno de la Ribera del Duero que por un Rioja, o si hay algún Burdeos Premier Cru

Inma

Via: enciclopediadegastronomia.es

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Capón relleno, receta de Navidad


El Capón es el pollo campero de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales. El “capón” se conseguía castrando al ave antes de su engorde (a los cuatro meses). Se hacía de una forma muy tradicional (manualmente) y el aspecto del pollo era muy característico (pollos sin cresta, dado que esta también se le cortaba).

El ejemplar era sobrealimentado y sacrificado con un peso de 3 kg a 3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Hay algunas recetas específicas para este tipo de “pollo capón” son: el cocido de capón o el pollo relleno con carne picada y embutido.

En algunas regiones forma parte de los platos típicos de Navidad.

Ingredientes:

1 capón mediano
1/2 kilo de carne picada, mitad ternera, mitad panceta de cerdo fresca
100 grs de piñones
100 grs de uvas pasas
6 ciruelas pasas
3 manzanas reinetas
1 la miga de un pan
3 huevos
2 cebollas grandes
6 zanahorias
1/2 litro de vino blanco

Para empezar:

1. Limpieza: El capón ya debe venir limpio ,  lo adobaremos  el día antes de asarlo. Yo lo preparo con grasa de cerdo en la que con ayuda de la batidora mezclo ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.

2. Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, sus criadillas (testículos), los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.

3. En animal debe atarse con un cordel de bramante grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.

4. En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que tome un bello color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.

5. Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.

Terminación del plato:

El guiso debe reposar hasta enfriarse, luego se saca el capón y se tritura la salsa con la batidora (eso es opcional y va en gustos).

Para servir se puede presentar el animal entero y trincharlo en la mesa pero es una auténtica batalla, lo mejor es cortarlo en la cocina organizando los cortes para que a cada comensal le corresponda un trozo de pechuga, otro de zanca y otro de relleno, luego se cubre de salsa y se recalienta unos minutos al horno.

Inma.

Via: enciclopedia de gastronomia.com