Magret de pato con puré de avellanas y salsa de arándanos


Foto: gastronomiavasca.net

Es importante que pidamos pechugas de pato frescas, lo que habitualmente se llama magret, pero no lo que llaman jamón de pato, que ya viene ahumado y salado, por lo que no se puede cocinar.

Ingredientes:

2 pechugas de pato frescas
100 grs de avellanas tostadas
2 patatas medianas
1/4 litro de nata líquida
200 grs de arándanos
cebolla, mantequilla, limón, ajo, perejil, sal, pimienta.

Para empezar:

1. Limpieza: No voy a esforzarme en describir como se debe sacar una pechuga porque como ya he dicho las que se consiguen en las tiendas especializadas ya están listas para cocinar, aunque como ya sabeis, los productos que vienen al vacío deben dejarse fuera del envase al menos durante una hora, en este caso temperatura ambiente.

2. Para preparar la salsa de arándanos basta con ponerlos a cocer en almibar con un poco de limón. Luego pondremos a freir un poco de cebolla picada muy fina en mantequilla, añadimos la mermelada rectificada y dejamos la salsa en un punto semidulce, al gusto de la cocinera. En caso de partir de una mermelada simplemente se alarga esta con un poco de limón y un chorrito de brandy.

3. Para el puré de avellanas empezaremos por rallar estas finamente, incluso se pueden triturar con el mixer, luego hacemos un puré de patatas espeso, es decir patatas cocidas estrujadas con el pasapurés y alisado con abundante mantequilla y un poco de nata líquida. Se añaden las avellanas y se rectifica de sal y pimienta, debe conservarse caliente al baño maría.

4. Para preparar las pechugas simplemente se adoban con ajo y perejil y se pasan por la plancha muy fuerte. Si disponemos de parrilla con brasas mejor.
Conviene que se hagan bien tostaditas por fuera, sobre todo por la parte de la piel, y casi crudas por dentro. También deben reposar un cuarto de hora para que reabsorban los jugos y no se desangren al cortarlas.

Terminación del plato:

La carne debe hacerse en dos fases, primero sin sal y a fuego muy intenso para que se tueste la parte exterior haciendo una costra que retenga los jugos y luego dejarla reposar con calor moderado, simplemente para conservarla caliente. Una vez así se filetean las pechugas y se sirven sobre un plato bien caliente con el puré a un lado y la salsa al otro.

Guarniciones:

La guarniciones ya han sido descritas, conviene servir sobre plato caliente ya que ni la carne ni los purés se pueden calentar mucho y no es agradable comer este plato frío, lo que sucederá con toda seguridad si no se precalientan bien los platos.

Vinos recomendados:

Este plato admite el acompañamiento de un gran vino, yo incluso me inclinaría más por uno de la Ribera del Duero que por un Rioja, o si hay algún Burdeos Premier Cru

Inma

Via: enciclopediadegastronomia.es

2 pensamientos en “Magret de pato con puré de avellanas y salsa de arándanos

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