Capón relleno, receta de Navidad


El Capón es el pollo campero de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales. El “capón” se conseguía castrando al ave antes de su engorde (a los cuatro meses). Se hacía de una forma muy tradicional (manualmente) y el aspecto del pollo era muy característico (pollos sin cresta, dado que esta también se le cortaba).

El ejemplar era sobrealimentado y sacrificado con un peso de 3 kg a 3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Hay algunas recetas específicas para este tipo de “pollo capón” son: el cocido de capón o el pollo relleno con carne picada y embutido.

En algunas regiones forma parte de los platos típicos de Navidad.

Ingredientes:

1 capón mediano
1/2 kilo de carne picada, mitad ternera, mitad panceta de cerdo fresca
100 grs de piñones
100 grs de uvas pasas
6 ciruelas pasas
3 manzanas reinetas
1 la miga de un pan
3 huevos
2 cebollas grandes
6 zanahorias
1/2 litro de vino blanco

Para empezar:

1. Limpieza: El capón ya debe venir limpio ,  lo adobaremos  el día antes de asarlo. Yo lo preparo con grasa de cerdo en la que con ayuda de la batidora mezclo ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.

2. Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, sus criadillas (testículos), los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.

3. En animal debe atarse con un cordel de bramante grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.

4. En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que tome un bello color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.

5. Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.

Terminación del plato:

El guiso debe reposar hasta enfriarse, luego se saca el capón y se tritura la salsa con la batidora (eso es opcional y va en gustos).

Para servir se puede presentar el animal entero y trincharlo en la mesa pero es una auténtica batalla, lo mejor es cortarlo en la cocina organizando los cortes para que a cada comensal le corresponda un trozo de pechuga, otro de zanca y otro de relleno, luego se cubre de salsa y se recalienta unos minutos al horno.

Inma.

Via: enciclopedia de gastronomia.com

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